¿Existe alguna guía sobre el nivel de ruido tanto para el audio de los podcasts como para el de los anuncios que debamos seguir?

No existe una guía oficial, pero las empresas de podcasts en su mayoría lo han estandarizado en -16 LUFS. Apple Podcasts proporciona algunas pautas aquí https://help.apple.com/itc/podcastsbestpractices/#/itcd55a9646a